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Pancita, el delicioso caldo que comemos cuando hace frío

La pancita es un caldo que se hace con vísceras de res y chile guajillo

La pancita, menudo o mondongo como muchos la conocen, es un caldo típico que se prepara con el estómago de la res y chile guajillo. Es difícil saber de qué parte del mundo proviene este guiso. Hay quienes dicen que es de origen andaluz y otros aseguran que es de Filipinas. A México la trajeron los españoles durante la Conquista.

El primer registro que se tiene de este platillo data del siglo XVI. Aparece en un recetario español, “El libro del Arte de Cozina” de Diego Granado, quien los llama callos.

Las variaciones entre el nombre y la forma de cocinar este caldo dependen de la región. En el centro del país es más conocido como pancita, ya que literalmente es la panza o el estómago de la res. También se le llama menudo porque en el mercado se vende como menudencias y la puedes pedir cruda o ya cocida. En el sur se conoce como mondongo, pero su preparación es distinta. El caldo es más espeso, lleva jitomate, zanahorias y garbanzos.

*Con información de México Desconocido

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Alfajor, variedad mexicana del postre árabe

El alfajor se conoce en toda América latina pero solo en México tiene más de una presentación, sabor y textura

El alfajor es de origen árabe, se trata de un antiquísimo postre que inicialmente se hacía para dar energía a los habitantes del desierto que también crearon los turrones, el almíbar y el mazapán, todos los cuales llegaron a España a principios del siglo VIII.

La receta del postre árabe poco a variado con los años, se hace con una pasta de miel de abeja, avellanas, almendras, harina, pan rallado, clavo, cilantro, matalahúva (una especie de anís), canela y ajonjolí. La mezcla se envuelve en un canutillo de papel.

El alfajor americano tiene nada o poco que ver con el original, pues éste es incluso una interpretación de lo que los españoles llamaban alfajor. En casi todos los países de América latina donde llegó el alfajor, tomó la misma forma.

El alfajor es entonces un par de galletas que se adhieren entre si con mermelada o dulce de leche, algunos van bañados de chocolate, otros de azúcar glas, otros son adornados con frutos secos, casi homenajeando su verdadero origen.

*Con información de MX City

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Mortadela, embutido confundido con el jamón

Sin duda los embutidos son alimentos que pueden realzar el sabor de cualquier platillo y aunque los más conocidos son las salchichas, hay uno que es muy parecido al jamón por su color e incluso por su consistencia, pero el sabor es totalmente diferente, hablamos de la famosa y muy rica mortadela.

La mortadela y el jamón son similares, pero los que los hace diferentes son los ingredientes con los que se elabora, además de que la mortadela es un embutido muy popular en Italia.

El ingrediente principal para hacer la mortadela es la carne de cerdo, la cual se combina con grasa y pequeños cubos que provienen de la garganta del puerco.

Otra carne que se puede utilizar para hacer el embutido es la de res, caballo o una combinación junto con la de cerdo. Se dice que cuando se creó la mortadela, las personas agregaban a la preparación carne de jabalí o de burro.

Para que el sabor de la mortadela resalte se incorporan a la carne sal, especias y hierbas aromáticas.

*Con información de Milenio

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Quelites, plantas tiernas comestibles

En México se conocen alrededor de 500 especies silvestres consideradas como quelites que nacen solas durante la temporada de lluvias, algunas se caracterizan por tener tallos pequeños, blandos y flexibles, otras son arbustos con tallos altos y duros, en general las hojas, ramas, frutos o flores se utilizan como verduras.

Algunos de los quelites más conocidos son: el quelite cenizo, el de invierno, la verdolaga, el berro, el epazote, el pápalo, la lengua de vaca, el malacote, el mozote, la hierbamora, las hojas tiernas de guaje, los quintoniles, las cebollinas, los rábanos, las guías de chayote, la chaya, los romeritos, el huauhzontle, entre otras.

Los quelites nacen en cultivos de milpa, chile, calabaza; en cafetales y en huertos familiares, durante la época de lluvia, su crecimiento se da de forma espontánea y sin el cuidado del ser humano. Sin embargo existen algunos quelites que sí son cultivados para comercializase como el rábano, la verdolaga, los romeritos, el pápalo, el huauzontles, entre otros, ya que estos son muy solicitados.

El consumo de quelites se da en las zonas rurales de todo el territorio nacional, ya sea como complemento o en comidas tradicionales, el quelite forma parte de la gran riqueza alimenticia del país.

*Con información de Gobierno de México

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Mayoras, cocineras que resguardan las recetas transmitidas por sus antepasados

Dentro de la cocina mexicana existen las mayoras, mujeres que son las herederas de recetas de generaciones anteriores y que son las responsables de ese sabor hogareño que tienen muchos restaurantes y fondas.

La principal diferencia para comprender: ¿qué es lo que forma a una mayora? La experiencia. Las mayoras no tienen ningún tipo de preparación formal en escuelas de gastronomía, sino que, se dedican a cocinar recetas heredadas de generación en generación. Son portadoras de un oficio milenario.

Las mayoras perfeccionan sus recetas basadas en la gastronomía tradicional mexicana. Es esto lo que permite dar ese sazón único que te hace sentir de vuelta en casa, probando un platillo que parece que fue preparado por tu abuelita.

La mayoría de ellas no persiguen el prestigio o la riqueza volviéndose cotizadas por su manera de cocinar. Simplemente buscan compartir el sabor que se les ha enseñado a ellas y que buscan preservar como un valioso tesoro que han recibido de generación en generación.

*Con información de México Desconocido

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Flautas, platillo mexicano originario de Sinaloa

La gastronomía mexicana es de las más deliciosas a nivel mundial, pues su sabores son tan variados que logran encantar el paladar de cualquier persona del planeta. Además suele ser una gastronomía que va desde lo más sencillo y terminar en lo más complejo. Y uno de los platillos más sencillos, pero deliciosos que tiene la gastronomía mexicana son las “flautas”.

Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los conocidos como “antojitos mexicanos”, que consiste en una tortilla de maíz rellena con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de queso o papa, la que después se enrolla para después freírla en aceite de modo que quede crujiente. Se sirven acompañadas de lechuga, salsa verde o roja, guacamole, queso de rancho y crema.

Y la verdad es que es de los platillos mexicanos que más disfrutamos en México, porque aunque es sencillo, es sumamente delicioso.

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Arroz negro, ingrediente de la cocina española

El arroz negro es un plato de arroz seco, cocinado en paella o en cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz a banda. La base de morralla (pescado de roca para sopa o para comer frito) en el caldo, el sofrito de cebollas y ajos picados, y los trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con la tinta natural del calamar que desprende el propio animal (son unas bolsas de tinta que están entre las barbas del molusco).

La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina.

Es un plato que aparece en diversas zonas del mediterráneo. Donde puede verse en Italia (donde se puede degustar el riso nero a la Fiorentina o el mismo riso al nero di seppia). En la cocina española es frecuente en el levante donde se pueden ver numerosos ejemplos.

En el propio del Grao de la ciudad de Castellón, así como de pueblos pesqueros del litoral alicantino: Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa. Propio también de la costa catalana especialmente la del Ampurdán en Gerona, es un plato típico de la villa de Palafrugell.

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Pan de pichón, tradicional de Campeche

Entre los platillos más conocidos de Campeche se encuentra el pan de cazón, los camarones al coco y las manitas de cangrejo. Sin embargo, entre sus secretos mejor guardados está el pan de pichón, un deleite que pocos han probado.

Actualmente, muchos restaurantes y panaderías de la región preparan el pan de pichón. No obstante, su origen está acuñado a una panadería de Pomuch, “La Huachita”. Cuentan los dueños de este local que fue el tío Jorge quien le pidió al panadero que le preparara un pan con jamón y queso.

En ese entonces, el tío Jorge era gerente del negocio y había tomado algunas copas de más. Quería algo que le asentara el estómago. Entonces, el panadero, Gustavo García Chabelo, para preparar el bocadillo solicitado tomó la masa que ya tenía hecha para hornear el pan francés de siempre. Le puso jamón, chiles jalapeños y queso Daysi, un queso de origen mexicano parecido al cheddar, pero más seco y fuerte. Después lo metió al horno de piedra.

Bajo el techo de la panadería, una paloma construyó su nido. Cuando el panadero preparaba el bocadillo, un pichón recién nacido cayó sobre la mesa de trabajo. De aquí que su creador decidió bautizarlo como pan de pichón. El resultado fue tan delicioso, que lo siguieron preparando y decidieron ponerlo a la venta.

*Con información de México desconocido

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Ostiones, alimento que se distingue por su concha oscura

-El ostión se distingue por su concha áspera y oscura, es un género de molusco que contiene nutrientes como minerales, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3, importantes para el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso central y para una piel saludable.

En México se cultivan principalmente cinco especies: Ostión japonés, Ostión americano, Ostión de mangle, Ostión de roca y Ostión de placer.

-La producción de esta especie ronda las 55 mil toneladas anuales, de las cuales, alrededor del 80 % se obtienen a través de la acuacultura.

Es el tercer producto acuícola de mayor cultivo en el país, para su producción, operan 117 granjas ostrícolas.

-Los principales productores son: Veracruz, Tabasco, Baja California Sur y Nayarit.

Como dato curioso, al final de su ciclo reproductivo, cambian de sexo, es decir, son hermafroditas.

*Con información de Gobierno de México

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Nuevo restaurante con maices de colores y mucho sabor a la mexicana

Zea es Arraigo, el nuevo restaurante de Pepe Salinas

El nuevo spot del chef Pepe Salinas se llama Zea es Arraigo, un restaurante con sede en Polanco. Nació con el propósito de darle al nacional y al extranjero una carta de cocina mexicana sin caer en la obviedad, para lograr este objetivo, Pepe y Christian Gil Calzada buscan interpretar de manera impecable con técnica y selección de producto.

Aquí el pilar es el maíz, así lo comenta Pepe, quien lo utiliza más allá de las tortillas y tostadas, en la base de sus fondos, como el velouté al integrarlo al fondo de pescado y lograr una textura interesante o bien, en el ganache como un agente espesante.

En cuanto al manejo del picor, el nos cuenta que en su carta no hay algún plato picante, ya que buscan ser mesurados “por gusto personal y por el comensal”, ya que al estar a dos pasos de la zona hotelera de Polanco, mucho de su público es turista.

*Con información de El Universal